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Geschmorte Wildhasenkeulen in Spätburgunder Rotweinsauce mit badischen Bubespitzle Zutaten 4 Hasenkeulen 50 g Zwiebeln 18–20 Scheiben Schwarzwälder durchwachsener Speck 50 g Karotten 10 badische Zwetschgen 1 Thymianzweig 2 Nelken 1 TL Mehl Salz zum Würzen Für die Rotweinbeize 1/2 l Spätburgunder Rotwein 2 cl Weinbrand 100 g Zwiebeln 1 EL Petersilie 70 g Karotte 70 g Lauch 70 g Sellerie 2 Lorbeerblätter etwas Chilipulver 1 zerstoßene Knoblauchzehe 8 weiße Pfefferkörner Zubereitung Den Speck in Stifte schneiden und die Hirschkeule damit spicken. Zuerst aus den Zutaten die Rotweinbeize herstellen. Die küchen­ fertigen Hasenkeulen darin einlegen und zugedeckt ca. 2–3 Tage alles ruhen lassen. Nach 2–3 Tagen die Hasenkeulen aus der Rotweinbeize nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen und heiß im Öl von allen Seiten anbraten. Die gewürfelten Zwiebeln und Karotten hinzufügen und kurz mitrösten lassen. Alles mit Mehl bestäuben und für einige Minuten ansetzen lassen. Anschließend die Beize gut durchsehen und zusammen mit den Gewürzen zu den Hasenkeulen geben. Alles bei schwacher Flamme ohne Deckel ca. 80 bis 90 Minuten leicht köcheln lassen. Die Wildhasenkeulen herausnehmen und zur Seite stellen. Die Sauce passieren, kurz aufkochen lassen und nach Geschmack würzen. Die entsteinten badischen Zwetschgen halbieren, in Speckscheiben einwickeln und in der Pfanne von allen Seiten braten. Die Wildhasenkeulen einzeln auf der Sauce zusammen mit einigen Speckzwetschgen servieren. Am besten passen dazu badische haus- gemachte Bubespitzle und ein kräftiger Spätburgunder Rotwein vom Kaiserstuhl. 98