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In Rosmarin gebratene Hirschkeule mit Hagebuttensauce und hausgemachten Kartoffelkroketten Zutaten 1 kg Hirschkeule 200 g Speck 200 g Hagebuttenkonfitüre 2 Zweige Rosmarin 250 g Zwiebel 300 g Karotten 250 g Wurzelpetersilie oder Pastinaken 150 g Staudensellerie 8 Körner Piment 10 Körner ganzer Pfeffer 4 Lorbeerblätter 10 Wacholderkörner 750ml Rotwein Salz, Zucker, Zitronensaft 100 g Butter Für die Kartoffelkroketten 700 g gekochte Kartoffeln 100 g Butter 2 Eigelb 1 Bündel Schnittlauch Salz, Muskatnuss Hartweizen Grieß zum Panieren: Mehl, Paniermehl 3 Eier 2 Eiweiß Frittier Öl Zubereitung Den Speck in Stifte schneiden und die Hirschkeule damit spicken. Die Hagebuttenmarmelade mit gehacktem Rosmarin mischen und das Fleisch damit einreiben. Dann das Fleisch zugedeckt in den Kühlschrank stellen und über Nacht mit der Marinade einweichen lassen. Am nächsten Tag das Gemüse grob zerkleinern und auf den Boden eines Bräters legen, einen Zweig Rosmarin und die Gewürze dazugeben, das Fleisch darauflegen, mit dem Wein übergießen und in den vorgeheizten Backofen schieben. Bei 140°C (ca. 2 Stunden) schmoren lassen. Ab und zu mit etwas Wein übergießen oder, falls nötig, etwas Wasser hinzufügen. In den letzten 30 Minuten die Temperatur auf 200° C erhöhen. Anschließend das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Die Gewürze und Rosmarin herausnehmen, den Sud gut vermischen und mit Salz und Zitronensaft würzen, etwas Butter hinzugeben. Das Fleisch in Scheiben schneiden, die Sauce darüber geben und mit hausgemachten Kartoffelkroketten servieren. Zubereitung Kartoffelkroketten Zunächst die Kartoffeln schälen und kochen. Die Kartoffeln dann mit Butter, Grieß, gemahlenem Muskatnuss und Eigelb mischen, den gehackten Schnittlauch dazugeben, alles vermischen und abkühlen lassen. Dann mit den Händen Kroketten formen und in Eigelb, Semmel- brösel und Mehl panieren. Anschließend die Kroketten kräftig anbraten. 89