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Badischer Jagdfasan nach Art von Walter Zimmermann Zutaten 2 küchenfertige, ausgenommene und gereinigte Fasane mehrere Scheiben vom Schwarzwälder Speck 4 Schalotten diverses Lauchgemüse (1 Karotte, 1 Petersilienwurzel, 1/2 Stange Lauch) Traubenkernöl 6 Nelken 6 Wacholderbeeren etwas Pfeffer aus der Mühle 1/4 l Spätburgunder Rotwein 1/4 l Grauburgunder Weißwein 1/2 l Geflügelfond 1/2 l Gemüsebrühe 1 EL Schmalz 1 gespickte Zwiebel 1 EL Tomatenmark 1 rohe Kartoffel 1,2 kg frisches Weinsauerkraut Zubereitung Die Fasane mit dem Schwarzwälder Speck umwickeln und im heißen Schmalz von allen Seiten gut anbraten. Anschließend in einen Bräter geben und im Backofen bei 180° C Umluft etwa 40 Minuten gar- schmoren lassen. Anschließend das kleingeschnittene Lauchgemüse im Bratenfond kurz andünsten lassen, das Tomatenmark hinzufügen und alles ein- reduzieren lassen. Mit dem Geflügelfond und dem Spätburgunder Rotwein auffüllen und alles zum Kochen bringen. Die Sauce fein pas- sieren und wiederum auf die Hälfte der Menge reduzieren. Das frisch gewaschene Sauerkraut in einen Topf füllen und zur Seite stellen. Die 4 Schalotten im restlichen Schmalz heiß andünsten und das frische Sauerkraut hinzufügen. Den Grauburgunder Weißwein und die Gewürze hinzufügen und alles gut vermischen. Anschließend das Sauerkraut ca. 25 Minuten auf kleiner Flamme dünsten lassen, mit Salz, Pfeffer und der geriebenen rohen Kartoffel pikant abschme- cken. Das Sauerkraut auf einer Platte anrichten, die Fasane nochmals kurz von allen Seiten braun anbraten, halbieren und auf das Sauerkraut mit der Haut nach oben drapieren. Garnieren mit Weintrauben, den restlichen Speckscheiben, die vorher noch krossgebraten werden. 94